23 juillet 2008

Les perles d'alginates au banc d'essai

Découvrons ensemble la cuisine moléculaire! Les perles d’alginates ont été introduites dans le domaine culinaire par le scientifique Hervé This, fondateur de la discipline en 1988. Hervé This confirme ou infirme toutes les “croyances culinaires” du type: “mettre une pincée de sel dans les blancs en neige aide leur prise”. ( Ce qui d’ailleurs ne s’est pas révélé tout a fait exact…) Bref, les perles d’alginate sont en fait une nouvelle technique de sphérification, c’est a dire qu’à partir de n’importe quel jus de fruit, bouillon,... [Lire la suite]
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22 juillet 2008

La gomme de guar: explications et application

Vous avez déjà du manger de la gomme de guar sans le savoir car elle se cache dans les produits du commerce sous le pseudo E412. Un nom un peu effrayant et pourtant c’est un produit bien naturel issu d’une légumineuse cultivée en Inde (le Guar)  Cette gomme est un épaississant en cuisine : elle permet de donner une texture ontctueuse sans forcément utiliser des épaississant classique mais pas vraiment diététiques comme l’amidon (= la maïzena), la farine, la crème fraîche, etc. Les industriels l’ont... [Lire la suite]
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09 juillet 2008

La farine torréfiée

La farine crue est un peu fade, mais il suffit de la chauffer un peu et elle développe un petit goût de pain chaud, avec des notes de chocolat et de noisettes. C’est pour cela que les cuisiniers font des « roux » pour leurs sauces. Le seul problème c’est que la farine torréfiée, une fois cuite, perd son élasticité. Cependant, la farine torréfiée peut être utilisée sans problèmes dans toutes les préparations où l’on recherche un effet friables, comme pour les pâtes brisées, les petits sablés, les pâtes a crumble, les... [Lire la suite]
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