Les perles d'alginates au banc d'essai

Découvrons ensemble la cuisine moléculaire!

Les perles d’alginates ont été introduites dans le domaine culinaire par le scientifique Hervé This, fondateur de la discipline en 1988. Hervé This confirme ou infirme toutes les “croyances culinaires” du type: “mettre une pincée de sel dans les blancs en neige aide leur prise”. ( Ce qui d’ailleurs ne s’est pas révélé tout a fait exact…)

Bref, les perles d’alginate sont en fait une nouvelle technique de sphérification, c’est a dire qu’à partir de n’importe quel jus de fruit, bouillon, cocktail, enfin une solution buvable, on peut réaliser des petites billes de liquides, comme un caviar de jus de fruit!

L’idée est tres originale et m’a séduite, je suis donc allée a la Grande épicerie de Paris, rue de Sèvres, afin de me munir d’un kit de sphérification de la marque Kalys. (Kalys gastronomie vend sur internet une multitude de produits innovants et tres interressants, comme des épaississant, des nouveaux sucres ou gélifiants…)

Le kit se compose d’alginate, de lactate de calcium (le sel de sphérification), de pipettes et d’une cuillère percée qui permet de récupérer facilement les perles.

Je vais tenter de faire des billes a partir d’un Iced Tea au citron.
Donc je suis la notice: Je disperse l’alginate dans 200ml d’ ice tea, et pour bien melanger je mixe je rechauffe un peu le tout, afin d’éviter des grumeaux (2).

A coté, je dissous 6g de lactate de calcium dans 200ml d’eau (3).

Une fois que le le thé est froid (ou tiède); je prélève avec la micropipette et le fais gouter dans la solution de lactate de calcium. Puis je récupère avec la cuillère doseuse et je rince a l’eau.

Ca marche! La présentation est jolie (4) mais moyennement appétissante, finalement...